Macarons

Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):

130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)

90g de açúcar refinado

150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas - em pó)

210g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de corante em pó (opcional)

Dica n° 1: Providencie uma balança. Eletrónica, de preferência.

Dica n° 2: Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e até uma semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware fechado no frigorífico.  Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo perca a elasticidade,  o que facilita para batê-las em neve e evita que a massa empelote. Tirar as claras do frigorífico uma hora antes da utilização. (Risco de salmonela? Não, porque o problema é a gema)

Dica n° 3: Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá humidade à massa, o que não é bom para conseguir que a casquinha fique crocante.

Modo de Preparo:

1) Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidificador ou mixer. O objectivo é obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira. Reserve.

2) Noutro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado, bata as claras em neve. Enquanto estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de corante em pó (se não os macarons vão ficar cor creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:

a) um bico se forma no batedor

b) a espátula fica de pé no meio da massa

c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo fica no lugar! :-)

3) Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro. 

Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. Podem utilizar a seguinte técnica: com uma espátula, saia do centro da massa, em direcção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta (90° para os engenheiros) por vez. 

Está difícil de entender? Apelemos aos amigos da internet:

http://www.dailymotion.com/video/xe7se9_le-macaronnage-en-video_lifestyle

Vá misturando e quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a segunda metade e continue.

Mas o ponto-chave mesmo é saber a hora de parar de misturar. Dica: pegue uma grande quantidade de massa com a espátula e levante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluída. Se demorar muito para cair, a massa ainda não está fluída o suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão ficar muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa estiver líquida demais, já era, o ponto passou e seus macarons vão ficar parecendo biscoitos.  A massa tem que estar uniforme e fluída, mas nem tanto, e assim os seus macarons vão  ficar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito. Complicadinho?! :-) Se errar da primeira vez, não desanime!

Este momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram um nome para o processo: macaronnage.

4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro – os seus macarons.

 

Dica n° 4: utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.

Dica n° 5: arranje um “tapete” de silicone com as bolinhas já desenhadas. Dupla utilidade: o silicone não gruda, e as bolinhas ajudam muito para fazer macarons do mesmo tamanho. (você pode desenhar os círculos a lápis numa folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno)

Dica n° 6: o ideal é fazer os macarons não de forma totalmente alinhada (vejam o tapete de silicone), para o calor do forno circular melhor.

5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o  dedo na superfície de um macaron – a massa não pode colar no dedo.

6) Leve os macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar sair a humidade. Se você estiver assando várias formas, mude as posições no forno a cada 3 minutos. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com aquele “colarzinho” típico.

Dica n°7: se o seu macaron não está com cara de macaron...

 - macaron muito estufado: “macarronage” insuficiente, da próxima vez misture mais a massa

 - macaron achatado, sem o colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez misture menos a massa

 - macaron com pelotinhas: mistura açúcar de confeiteiro + farinha de amêndoa muito grossa ou úmida

 - macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta

 - macaron “explodiu”: mistura não uniforme ou temperatura do forno muito alta

 - macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta

 - macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa

7) Tire do forno e deixe arrefecer. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares” de macarons segundo o tamanho. Pegue um macaron, coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque numa bandeja e deixe repousar pelo menos 24 horas no frigorífico.

Dica n° 8: os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso no frigorífico permite que o recheio impregne a casquinha, e dê o gosto e a textura ao macaron.

Ideias de recheio:

- Ganache de chocolate

- Ganache de chocolate branco + cachaça + raspas de limão (para o “macaron caipirinha”, que, acreditem, eu aprendi na aula!)

- Geléias de frutas -  suco + gelatina sem sabor – a textura tem que ser mais dura que uma geléia (para não escorrer) mas menos dura que uma gelatina

- Ganache de chocolate branco + frutas (o chocolate branco é uma boa “base” para recheios de frutas)

- Creme de bauniha